En col·laboració amb Natàlia Doroféeva
 |
| St Jaume. Font: Alfa y Omega, nº 854, 7-XI-2013 |
Introducció
Sant Jaume, dit el Major, germà de Sant
Joan Evangelista, havia estat un dels dotze apòstols de Jesús, i, segons la
tradició, hauria predicat sense gaire èxit a Galícia, a les ciutats celtíberes
del centre de la Península, a Saragossa (episodi del Pilar) i a Lleida, a les
portes de la qual, sent negra nit, s’hauria clavat una punxa al peu i els
àngels haurien baixat del cel amb llums –amb “fanalets”– perquè se la
pogués treure i continuar el seu camí apostòlic, fet que la ciutat commemora cada
24 de juliol, vigília de la festivitat del sant, amb la tradicional romeria
infantil dels Fanalets de Sant Jaume.
De tornada a Jerusalem, va ser decapitat l’any 44 dC per
ordre d’Herodes I Agripa. Aleshores, dos dels seus deixebles n’haurien
transportat el cos embalsamat –i el cap– a terra gallega en una barca de pedra.
Un cop allà, en un carro tirat per braus, que van amansir fent el senyal de la
creu, el van dur a enterrar al denominat Campus Stellae, una gran necròpolis
romana i després sueva, avui al soterrani de la catedral de Santiago de
Compostel·la. Però amb les persecucions de Domicià (81-96 dC), el sepulcre restaria
abandonat.[1]
Molt més tardana, la història del Camí de
Sant Jaume –que mai no ha estat un camí
únic, sinó diversos camins que convergien en la suposada tomba de l’apòstol–, es
remunta a començaments del segle IX, vers l’any 814, quan un ermità de nom Paio
(Pelai) s’adona d’una llum celestial que brilla dia rere dia sobre un roure,
acompanyada de càntics d’àngels, i ho explica al bisbe d’Iria Flàvia (llavors
important port fluvial, proper a Padrón), Teodomir. Aquest hi acudeix amb uns acompanyants
i descobreix entre la brolla un mausoleu i, a dins, tres sepulcres. El cos que conté
el del mig, amb el cap tallat sota el braç, resulta ser, segons explica un
rètol oportú, ni més ni menys que el de Sant Jaume. I els altres dos, són
naturalment els dels seus fidels deixebles, Atanasi i Teodor.
Assabentat de la miraculosa troballa, que Teodomir s’encarrega
de divulgar, el rei Alfons II d’Astúries, a qui aquesta munició moral venia
com l’anell al dit contra l’Islam, ordena de seguida la
construcció d’una capella a l’indret, substituïda per una esglesiola el 829 (substituïda
al seu torn per una església preromànica més àmplia el 899, aquesta feta bastir
pel seu successor i que es mantindria en peu fins que Al-Mansur arrasés la
ciutat el 997), i fa
traslladar el bisbat d’Iria Flàvia a Compostel·la.
Mentrestant, es veu que Sant Jaume, muntant un corser blanc i empunyant una
espasa refulgent, comença a donar suport als cristians en les seves lluites
contra els sarraïns.
Com l’any 844 a la batalla de Clavijo (una batalla que mai no va existir), cosa que li valdria, ja en la segona meitat del XV, el títol de Sant Jaume
Matamoros.
Però per a l’inici del boom del Camí, cristianització de l’antiga
“Via del Finisterre”, ruta provada de peregrinació cap a on es pon el sol i la
terra s’acaba de pobles de religió cèltica, i la conversió del sepulcre en un
gran centre de pelegrinatge, amb diversos hostalatges a la mateixa ciutat i al
llarg de l’itinerari, cal esperar una seqüència decissiva d’esdeveniments: la
concessió a Compostel·la del títol de Seu Apostòlica (1095) pel papa Urbà II;
la proclamació el 1122 de l’Any Sant Jacobeu per Calixt II; la Indulgència
Plenària que Alexandre III estableix per a tot pelegrí que hi arribi en Any
Sant (1179) i, sobretot, la construcció de la catedral. |
| Catedral de Santiago. Font: http://blogs.sapiens.cat/socialsenxarxa/categoria/historia-de-lart-2/2-art-medieval/2-2-lart-romanic/ |
Així doncs, el Camí, des de la fixació de
la ruta primitiva que, procedent de França, menava a terres gallegues creuant
el Pirineu per dos punts principals,[3] té ben bé 1000 anys d’història i, com
que el format del treball no ens permet centrar-nos en tot el mil·lenni, mirarem
de limitar l’estudi als hàbits gastronòmics d’un període comprès entre l’inici
de la baixa edat mitjana, a començament del segle XI, quan els límits dels
estats cristians s’han ampliat força i ja s’hi pot viatjar amb relativa
seguretat, i la plena edat moderna, a finals del XVI, quan probablement per la
mateixa raó que va fer que s’amaguessin sota terra, a l’absis de la capella
major de la catedral, les hipotètiques restes de Sant Jaume –la presència el
1589 a la Corunya del corsari Francis Drake–, el Camí va caure en un llarg
parèntesi d’oblit.
Cal tenir en compte que abans d’això, ja
durant els segles XIV i XV van ser cada cop menys els creients que se sentien cridats
a fer camí cap al santuari.
Hi havia hagut el segle XIV a Europa una
profunda crisi econòmica –llegeixi’s fam–, seguida per una epidèmia de pesta, l’anomenada
pesta negra, una variant de la pesta bubònica que afectaria la Península el
1348 i que es calcula que va acabar amb la tercera part de la població europea,
que aviat és dit. D’altra banda, aquí la Reconquesta desplaçava tota l’atenció dels regnes cristians cap al sud i, a començament del XV, un segle
que també a Europa aniria ple de guerres, fam i males collites, va esclatar el
Cisma d’Occident, quan va arribar a haver-hi tres papes alhora. A la fi del
segle, s’iniciava la colonització europea d’Amèrica. Tots aquests factors devien
jugar el seu paper en el desviament dels pelegrins cap a altres destinacions.
En qualsevol cas, fins a aquells moments
i segle rere segle, pelegrins de tots els racons d’Europa havien recorregut centenars
de quilòmetres per agenollar-se davant la tomba de Sant Jaume... o de qui sigui. Però
no tan sols per agenollar-s’hi.
A l’època medieval, en un context en què la
gran majoria de la gent solia tenir el poble natal i el senyoriu com a marc de tota
la seva vida, el Camí va esdevenir una de les primeres grans rutes turístiques,
mentre que el Codex Calixtinus, datat
cap a mitjan segle XII i citat de vegades com a Llibre de Santiago o Liber
Sancti Jacobi (que de fet no és el mateix: del darrer es van gestar
diversos manuscrits, uns en versió més reduïda, uns altres més extensa i, entre aquests, el Codex Calixtinus), en venia a ser el "llibre" promocional.[4]
 |
| El papa Calixt II. Font: Liber Ediciones |
A més de persones devotes de posició acomodada
la motivació de les quals era guanyar indulgències o complir vots d’agraïment mitjançant
un viatge que físicament i econòmicament es podien permetre, entre els que es posaven
de camí sense un ral, de vegades en cerca de guariments miraculosos, els “pobres
de Déu” (com els que, abans de la pèrdua definitiva pels cristians de Terra Santa
s’havien enrolat en les Croades, convençuts que Jesús in person els esperava a Jerusalem), els hi havia també que tenien per
motivació principal, si no única, la possibilitat d’aventures i és de creure que
també la recerca de nous sabors, tant en el sentit figurat d’‘impressions’ com en
el recte de ‘sensacions percebudes pel gust’.
I amb això ens acostem al tema que ens
ocupa. Gaudir de diferents costums gastronòmics i de productes agroalimentaris únics
no era pas l’últim motiu de pelegrinatge. Noteu que encara avui, com a resultat
de la globalització i dels grans circuits comercials, en qualsevol supermercat normal
i corrent no és cap problema trobar el queixo
tetilla, el brie i el manxec en la mateixa prestatgeria i que, tot i així, el
Camí proposa alguna cosa més: aliments variats, frescos i en la seva localització
original.
De tota manera, fins fa tot just un segle,
la dieta dels integrants de les classes populars –la immensa majoria de la població–,
es limitava a productes de la regió natal. I encara que tingui una cuina de qualitat,
la gent sempre busca alguna cosa nova. I no parlem dels miserables que no tenien
res i anaven a buscar-se la vida,[5] en
expressió que, si més no aquí, podríem definir com ‘intentar el que fos per anar
sobrevivint’.
Com a resultat del flux incessant de
pelegrins a Sant Jaume i de la concurrència i amalgama de diferents maneres de viure
i de coneixements, bagatge que, en major o menor grau, aquells s’enduien de tornada
als seus llocs d’origen, és raonable pensar que s’hagi configurat una cultura
del Camí, amb trets comuns en diferents àrees, que es deu reflectir en les seves
diferents manifestacions, entre elles, les culinàries, objecte d’aquest treball.
Estat de la qüestió a tractar
El Camí de Sant Jaume és susceptible de molts
enfocaments que queden reflectits en una infinitat d’articles i de llibres, però
l’assumpte dels fogons no abunda precisament tot i la multitud de textos que a primera
vista sembla que en tractin. El que hi ha sobre el particular en la xarxa tracta
gairebé exclusivament de la gastronomia que s’hi troba en l’actualitat. I amb la
gran varietat de plats ressenyats, és fàcil oblidar que som davant una cuina popular
que no ha tingut històricament res a veure amb una gastronomia de luxe el preu de
la qual molt pocs haurien estat capaços de pagar. Si diversa segons les comarques
per on passen les rutes jacobees, aquesta cuina va haver de tenir unes característiques comunes:
senzillesa d’execució i productes a l’abast de la mà i d’una butxaca humil.
Allotjament
Per entrar en matèria ens agradaria fer unes
quantes aportacions relatives als llocs on se solia menjar i/o pernoctar,
tenint en compte que el sarró beneït del pelegrí, «és un saquet estret, fet de
la pell d’una bèstia morta, sempre obert per la boca, no lligat amb lligams. El
fet que el sarró sigui un saquet estret significa que el pelegrí, confiat en el
Senyor, ha de portar amb ell un petit i mòdic rebost [el principi pràctic de caminar lleuger d’equipatge s’uneix a l’esperit
d’humilitat ascètica del pelegrinatge]. El que sigui del cuir d’una bèstia
morta significa que el pelegrí ha de mortificar la carn amb els vicis i
concupiscències [propis d’ella], amb
fam i set, amb molts dejunis, amb fred i nuesa, amb penalitats i treballs.»[6]
La mateixa fe cristiana, conforme al
passatge de Mateu («Vaig tenir fam, i em donàreu menjar; tenia set, i em
donàreu beure; era foraster, i em vau recollir…» [Mt 25, 35-36]), i la creença
en les múltiples llegendes segons les quals el mateix Crist amb barret d'ala ampla, bordó de fusta de castanyer o avellaner, carbasseta, sarró..., solia freqüentar les cases, va ser el que va portar a donar als pelegrins,
pels qui els veien passar, paller on dormir, llar de foc on escalfar-se i
alguna cosa per matar el cuc, sobretot l’anomenat brou de pelegrins, més endavant sopa
boba: «un bol d’aigua calenta amb algun rosegó de pa dur picat, amanit amb
vinagre i sal, que en els convents s’enriquia amb cansalada rància i alguna
hortalissa per ajudar a sobreviure captaires i pelegrins. A les cases i posades
aquest brou era més ric, ja que li afegien el que tingués el rebost en aquell
moment: naps, cols, castanyes, glans o cigrons, entre d’altres, donant lloc a les
diferents olles actuals...»[7]
Malgrat tot, durant els primers segles, els
pelegrins corrien molt perill i patien múltiples mancances. A això es deu que els
reis navarresos de l’Edat Mitjana afavorissin la construcció de nous tipus d’allotjament.[8] En dependències annexes a convents
i monestirs cristians es creen “hospitals” (del lat. hospes ‘hoste’). En ells, tot i que l’objectiu
primordial no era pas tenir cura del cos sinó de l’esperit, un podia comptar amb
un lloc per dormir, amb menjar i beguda i amb assistència sanitària per a
ferides o malalties contretes durant el recorregut. Ara bé, la qualitat dels serveis
proporcionats variaven molt d’un hospital a un altre,[9] en estreta dependència
de la capacitat econòmica de cadascú.
 |
| Hospital medieval de Cervelló. Font, Ajuntament d'Olesa de Bonesvalls |
Com a la resta del continent, la crida
compostel·lana també es va fer present a l’època a Catalunya. I en una de les
rutes que partien de Barcelona cap a Lleida, la més recta i una de les més
importants, l’eix Barcelona-Vilafranca del Penedès-la Llacuna-Santa Coloma de
Queralt-Cervera, hi va haver «11 hospitals, sense comptar els de Barcelona (1 a
la Provençana o l’Hospitalet de Llobregat, 1 a Sant Boi, 1 a Olesa de
Bonesvalls, 2 a Vilafranca del Penedès, 1 a la Llacuna, 1 a Santa Coloma de
Queralt i 4 a Cervera), [entre els quals]
destaca l’hospital de Cervelló [que deu el
nom al seu fundador, el noble Guillem de Cervelló], d’Olesa de Bonesvalls;
expressament fundat l’any 1262 amb el fi que fossin rebuts els pobres
pelegrins, essent a la vegada un dels pocs hospitals medievals que queden
dempeus a Catalunya.»[10]
Amb el temps, creix l’anomenada del Camí i en el segle XIII sorgeixen nous tipus d’allotjament: les posades i els albergs,
aquests de pagament, en què si un pelegrí ja no havia de témer l’assalt nocturn
de bandolers, corria risc en canvi de ser víctima de furts i fraus no sols per
part de falsos pelegrins, rere la indumentària dels quals s’amagaven
delinqüents, sinó també d’hostalers i hostes ocasionals. El Llibre dels Miracles explica, per
exemple, que un home ric que va allotjar a Tudela un grup de pelegrins
alemanys, «dolent com llop que, amagant-se sota pell d’ovella, es fingeix
mansuet», va acusar falsament de furt un pare i son fill; aquest darrer, penjat
a la forca, va restar-hi 36 dies, però l’apòstol el va salvar de la mort i es
va poder reunir amb son pare. No cal dir que llavors qui va ser penjat va ser
el fals acusador.[11]
Els textos de donacions d’hospitals forneixen
dades concretes de la quantitat de les racions de pa, vi, carn, bacallà, verdures,
potatges, formatge i fins i tot llard, considerat llavors un producte de luxe. Però
aquesta informació la tenim exclusivament a partir del segle XIII, ja que en els
segles anteriors els documents signats per reis i bisbes no eren malauradament tan
explícits.
Luis Martínez García detalla el menú de
l’Hospital del Rei de finals del segle XV: «Cada pelegrí acollit tenia dret a una
ració –dinar si arribava al matí i sopar i allotjament si arribava a la nit–, composta
per un parell de pans de mig quartal (575 grams), dos gots de vi de mig azumbre (un litre [és a dir, un porró]), potatge amb llegums o hortalisses (faves, cigrons,
llenties, alls, porros, pastanagues...) i un tros de carn d’oví de dos lliures de
pes a repartir entre tres (307 grams per persona); en els dies d’abstinència, la
carn era substituïda pel peix en quantitat i preu equivalents a la carn».[12] La
ració, que compta aproximadament amb 2.800 calories, és suficient tenint en compte
l’esforç físic de recórrer llargues distàncies, encara que resulta incompleta per
la falta de fruita i productes lactis.
Per concloure aquest apartat afegirem que
els pelegrinatges moderns ja no compten amb els hospitals de llavors. La desamortització
eclesiàstica, mesura que van adoptar diversos governs liberals del segle XIX –la
més important la de Mendizábal, ministre de la regent Maria Cristina de Borbó–,
i que va consistir a posar al mercat, prèvia expropiació i nacionalització, les
terres i els béns de l’Església Catòlica i els ordes religiosos, va tenir com a
conseqüència, entre altres, la desaparició de l’acollida als pelegrins necessitats
i malalts per falta de recursos. Des del XIX fins avui, la tradició ha anat caient
en l’oblit: ara reformen i rehabiliten aquests establiments per destinar-los a hotel
o restaurant, i alguns continuen pertanyent al conjunt arquitectònic de convents
i monestirs antics.
Productes
Cada tipus de cuina es consolida, com és lògic, sobre la base dels productes de la terra. Això és encara més cert quan parlem de
la gastronomia medieval. En aquest apartat anomenarem breument els productes que
se solien utilitzar durant el període del nostre interès al llarg del Camí.
A diferència d’altres plantes menjívoles i
fruits provinents d’Amèrica –blat de moro o panís, tomàquets, patates, mongetes…–,
que no es van començar a consumir de manera generalitzada fins ben bé el XVIII,
les varietats de pebrot vermell (Capsicum)
tant dolç com picant, i l’exòtic condiment obtingut per la seva dessecació i
mòlta, van conèixer una ràpida difusió mundial després que Colom les introduís
a Espanya el 1493, canviant completament els hàbits gastronòmics dels pobles
mediterranis primer i transformant fins i tot la cuina europea, de l’Índia i de
la Xina.
 |
| Pebrots de Padrón. Font: www.lacuinadesempre.cat |
De finals del XVI, per cert, data la
introducció a terres gallegues de les llavors de pebrot procedents de l’estat
mexicà de Tabasco portades per franciscans que es van instal·lar al convent d’Herbón
(parròquia civil de Padrón, la Corunya), una varietat concretament que un cop
adaptada al terreny de les valls dels rius Ulla i Sar, de pH àcid, i la
climatologia de la zona, es faria més petita i menys picant i donaria lloc als
que avui coneixem com a pebrots de Padrón, aquells que, com diu la sentència
popular, “uns pican e outros non”.
Els productes que determinaven el nivell de
riquesa d’un territori eren els cereals (ordi, blat…), mentre que glans, carbassa,
castanyes, pastanagues o naps eren guarnició habitual dels guisats de l’època. A
la taula medieval, tant la popular com la dels rics, no podien faltar els embotits.
Se solien elaborar amb diferents herbes aromàtiques i espècies –el fonoll, l’all,
la farigola, el pebre, el gingebre, el celiandre, la nou moscada, l’orenga, la
sajolida, l’alfàbrega–, i es fumaven o ressecaven entre cendres. D’aquesta època
procedeix la cecina de Lleó, un embotit
que sempre està present en els llibres que parlen de la gastronomia del Camí, i
que es prepara amb carn de boví (al poble palentí de Villarramiel s’utilitza la
carn de poltre, egua o mula), salada i curada amb fum de llenya de roure o alzina,
que a més de sal, porta all, pebre vermell i orenga.
Acabem d’anomenar uns quants productes que
es podien trobar a gairebé qualsevol taula medieval, amb independència de la classe social
a què pertanyés el consumidor, però cal advertir que en aquella època la dieta hi
estava molt vinculada. Per exemple, la classe mitjana obtenia la major part de les
proteïnes que ingeria a partir de la carn (de xai i, especialment, de moltó, un
mascle castrat, que era la més econòmica i la més abundant, i de cabrit, a més
de porc), o el peix fumat o en salaó, mentre que l’aristocràcia consumia sobretot
aviram (pollastre, ànec, oca, colomí, paó) i, com que tenia els seus vedats privats,
també productes de caça (senglar, grua, guatlla, perdiu, llebre…) o de pesca
(sardina, seitó, orada, calamars, pop, déntol, llobarro, peix espasa, tonyina…).
En canvi, el règim de bona part del clergat
secular no tenia proteïnes. A
semblança del que diu la nostra dita, “formatge, fruita i pa, menjar de vilà”,
la taula estàndard d’un clergue es componia principalment de formatge, llegum i
verdures, vi més o menys aigualit i, el més important, el pa. No debades demana
a Déu “el pa nostre de cada dia” la pregària principal del cristianisme (present
al Nou Testament: Mt 6, 9-13, i més breu a Lc 11, 2-4), amb un sentit que,
abans que simbolitzar l’aliment en general, és literal del tot.
Per la seva banda, el refrany “quan seràs
pare menjaràs ous”, amb què avui es frustra qui per manca d’edat o experiència
vol fer alguna cosa que no li és permesa, té el seu origen en la regla de distribuir
els ous que posaven les gallines que posseïen les famílies més afortunades segons
un estricte ordre jeràrquic, començant, és clar, pel cap de casa. Ningú parlava
encara del perill per al fetge que provoca una quantitat gran de rovell. Pepe Iglesias[13] afirma que un bisbe podia arribar a menjar “diverses dotzenes” d’ous a la
setmana. D’aquí provenien les burles relatives a l’obesitat i les flatulències dels
alts dignataris de l'Església. Sense oblidar la golafreria atribuïda a frares i monjos.[14]
Ara bé, quina dieta tenien els pelegrins?
Trobem la resposta en el refrany “Amb pa i vi es fa camí” i la seva variant: “Amb
pa i vi es fa curt el camí”. Tots dos relatius no precisament al Camí, sinó a qualsevol
i, figuradament, al camí de la vida, que convé emprendre disposant previsorament del mínim imprescindible. El vi juntament amb el pa és un binomi alimentari
clàssic que servia als pelegrins en qualsevol lloc. Diguem que des dels romans,
que van importar la vinya, el pa i el vi sempre han estat elements imprescindibles
de la gastronomia peninsular: fa no més de mig segle hi havia encara generacions
que s’havien criat pràcticament, per estrany que soni avui, a força de pa xopat
amb vi i sucre: tota una altra cosa és que el vi de llavors es fes sovint a casa
i normalment es diluís amb aigua (fet que queda reflectit en la literatura clàssica).
 |
| Oli d'oliva. Autor, Angel Simon. Font: El bloc de la Tavella, 14-4-2012 |
Quant a l’oli d’oliva, extret per simple
pressió del fruit i anomenat “or líquid”, tant pel color que acaba adquirint –a
l’inici de l’època de recol·lecció de l’oliva és verd, i vira cap al groc i
daurat en avançar la campanya–, com perquè prevé les malalties cardiovasculars,
és probable que els antics pelegrins, sense conèixer-ne els beneficis, l’apreciessin
tant com ara. Sembla que la varietat cultivada de l’olivera va ser introduïda a
la Península pels comerciants fenicis, encara que no va ser fins després de l’ocupació
romana d’Hispània, que la producció olivarera va començar a cobrar certa importància.
I, finalment, van ser els àrabs els qui van omplir els camps d’oliveres des de Màlaga
fins a Tarragona, encara que això no vol dir que a Galícia no n’hi hagués.
A les terres planes del sud de Lugo i nord
d’Orense encara es pot trobar antigues almàsseres o trulls –molins d’oli–, restes
del que va ser en una altra època la intensa i extensa producció de l’oli. I si
en l’actualitat els oliverars de Galícia no tenen la importància d’antany, és conseqüència,
segons Pepe Iglesias,[13] de la Reforma Agrària de Mendizábal, «que va exigir la
tala de tots els oliverars gallecs en defensa dels interessos andalusos».
Admetent que els pelegrins havien de recórrer
l’itinerari portant una escassa ració alimentària, els convenia alguna cosa nutritiva
fàcilment transportable i, sobretot, que no fos cara. L’ideal va ser el formatge,
com sabien molt bé uns altres grans caminadors de l’època: els pastors de
transhumància que, d’altra banda, no sols elaboraven i consumien formatge, sinó
que van desenvolupar, a base dels productes del rebost ramader, una sèrie de
plats senzills i nutritius com ara les migas,
les calderetas, els galianos o gaspatxos de pastor que, dit
sia de passada, no tenen res a veure amb el gaspatxo que tots coneixem:
consisteixen a cuinar carn de caça amb tomàquet, alls i pebrot, i menjar-la
sobre una fina coca de pa sense llevat, preparada prèviament fent la massa en
la part llisa d’una pell adobada d’ovella o de cabra, pa àzim aquest, uns
trossos del qual s’afegien a la salsa i el altres servien de plat i de cullera...
I
tornant al formatge: se’l podia menjar fins i tot en els dies en què el
totpoderós calendari eclesiàstic prohibia la carn, tret de la llarguíssima
Quaresma: «Durant quaranta-set dies, és a dir, entre el Dimecres de Cendra i la
vigília de Pasqua, el consum de carn, llet i formatge, greix i ous, era
totalment prohibit.»[15] És més: l’elaboraven als monestirs mateixos on solien acollir
els pelegrins. I encara avui es manté el consum de formatge com a postres típics
de Galícia i com a mata desitjos, i en múltiples restaurants s’elaboren receptes
a partir de formatge i mel, un agermanament que ja tenia lloc a la taula dels antics
hebreus.
 |
| Formatges. Font: www.acrefa.com |
Aquesta tradició
dietètica explica l’extraordinària varietat i qualitat de productes elaborats a
base de llet –formatge, mató, recuit…– propis de les comarques que travessa el
Camí (i de la resta, si bé aquí sols ens interessen les primeres): el cerdà i alturgellenc
formatge de tupí, fet amb llet d’ovella o de vaca, tou, untuós i picant, amb un
regust del licor emprat en la seva elaboració; la mamia, un tipus de recuit que fan els pastors de les muntanyes
navarreses i basques, d’un lleuger sabor a recremat a causa de les pedres
incandescents que es dipositen en un recipient ancestral de fusta de bedoll ple
de llet d’ovella; el formatge San Simón da Costa, originari del municipi de
Villalba, a Lugo, per on passa el brancal cantàbric del Camí, fet amb llet
fresca de vaca, de sabor suau i poc gras, lleugerament àcid i picant, amb aroma
a fum de bedoll, la invenció del qual s’atribueix a la cultura dels castros,
que es va instal·lar a la zona vers el segle V aC, i un llarguíssim etcètera.
Quant a la
carn, ja hem destacat la importància dels embotits, productes derivats de la matança
del porc, que en cada indret adquiria les seves característiques peculiars. Així,
per exemple, el botifarró (morcilla) de
la Rioja no té res a veure amb el de Burgos tret de dur sang de porc com a
ingredient: el primer és dolç, amb arròs cuit, anís en gra, pinyons, sucre i canyella
en pols mentre que el burgalès, molt semblant a les varietats de casa nostra, s’elabora
a partir de ceba, arròs, llard, sal i de vegades comí. Pel que fa als plats, els
pelegrins principalment menjaven oca, o ànec, aus tan populars llavors com la gallina
avui.
Les gallines
van ser portades pels fenicis, ja que les restes més antigues, datades en el segle
VII aC, es troben a les seves colònies de la costa de l’actual província de Màlaga,
però sembla que no se’n va popularitzar el consum fins a l’Edat Mitjana. I és curiós
que l’au gallinàcia que hi ha a Occident en estat salvatge –el gall fer que, si
més no als boscos obacs del Pirineu i la Cornisa Cantàbrica, va fent la viu-viu
fins avui mateix–, no hagi estat mai domesticada.
Fos com
fos, de gallines, històricament, només en solien tenir abadies, monestirs o castells,
que n’utilitzaven exclusivament els ous, o bé en preparaven peces per al consum,
amb sofisticats mètodes d’encebament, com pulardes o capons: «tots los ducs e senyors [... llegim
al Tirant lo Blanc] foren molt ben servits de gallines e capons e de
faisans e cuscusó, e de moltes altres viandes e de vins molt singulars».[15]
Preparats culinaris
Molts plats
de cuina es remunten més enllà de l’edat mitjana. Per exemple, cada poble té la
seva varietat de panada, un plat que tant es podia prendre calent com fred. Generalment
s’elaborava a base de massa de farina de blat, farcida amb carn o peix, o bé marisc,
com la gallega de zamburiñas con pan de
millo (blat de moro), i sobretot amb verdures, l’opció més
 |
| "Nens menjant una panada". Oli sobre lilenç. Murillo. Museu del Prado |
econòmica.
Parents propers són, a casa nostra, els panadons d’espinacs, amb panses i
pinyons, i condimentats amb espècies i, ja a les dues Castelles, l’hornazo, també d’origen medieval, que es
prepara amb massa de pa cuita amb un ou. Com a complement de l’ou, en algunes zones
s’hi afegeix xoriço i, en d’altres, pernil i perdiu. Fins i tot s’elaboraven varietats dolces per Pasqua
i amb motiu de certes romeries.
És de sobres conegut que el sucre –la sacarosa– és
una font d’energia, cosa essencial per a qui es dedicava a les rudes feines del
camp o de la mar i, per descomptat, per al pelegrí. La península havia heretat la
rebosteria del món àrab, que al seu torn l’havia pres de la prestigiosa dolceria
de Pèrsia: pròpia d’aquest país era la tradició consistent en lliurar un gran terròs
de sucre als nuvis com a símbol de la vida dolça que esperava a la parella.
Dolços a
partir d’ametlla i mel són els de consum més generalitzat en el món àrab. D’ell procedeixi probablement, entre molts altres, la coneguda tarta de Santiago (ja que la recepta original no porta farina ni
conyac, només ametlla, sucre i ous, i Galícia gairebé no produeix ametlla), unes
postres que es poden trobar actualment a tots els racons d’Espanya.
Després de
la caiguda de l’Imperi Romà, la gastronomia medieval europea no va heretar la seva
tradició en aquest terreny: a taula predominaven plats simples de carns greixoses.
En canvi, Bizanci va mantenir els costums gastronòmics romans incloent també la
tradició persa. Durant l’època medieval, juntament amb el creixement de la importància
del Camí i, com a conseqüència, el desenvolupament d’un turisme incipient, la taula
pateix un canvi rellevant.
El plat estrella de la cuina catalana de l’època era el menjar blanc.
La recepta ja figurava al Llibre de totes maneres de
potatges de menjar, més conegut com a Llibre de Sent Soví[16] (1324) i
molts receptaris estrangers la recollien com a “menjar blanc
a la catalana”. Un dels ingredients del plat
original era pit de gallina ben trinxat,
però en el
segle XVIII, si no abans, se’l suprimeix i el plat esdevé dolç i entra a totes les llars. Vet aquí la recepta que en dóna La cuynera catalana (1835):
«A cada
porró de llet se hi posarán tres unsas de farina de arros, y nou unsas de
sucre; se posará en la olla ó cassola la farina de arros se hi anirá tirant la
llet poch à poch, remenant ab la cullera á fi de no agrumullarse ab un trosset
de escorsa de llimona, sucre, un pols de sal, y un trosset de canyella, se
posarà al foch en brasas ben encesas, y remenantho continuament sens parar,
hahent bullit un rato, se traurà la escorsa de llimona y la canyella perque no
hi done massa gust, despres se fará la proba per saber si te lo punt, prenent
una gota ab la punta del gavinet se posarà á la bora de un plat, y cuan sia
freda, vehent que se despren del plat y no se apega en los dits se podrá
epartar del foch, se abocará en una plata, se dexará refredar y se podrà
servir.» [17]
El flux i
reflux no sols de productes, sinó també de costums, coneixements, processos industrials,
mercaderies…, era tan intens que ara no ens és factible decidir, per exemple, si
la varietat de raïm Albarinho és autòctona de Galícia o la hi van introduir els
monjos francesos de Cluny a través del monestir de Armenteira (Pontevedra); si
l’escabetx, una forma de conservar
tant peix com carn a base de vinagre, oli,
llorer, espècies i sal, juntament amb la paraula que el designa, adaptació de l’arabopersa,
s’introduirà a Castella (escabeche),
França (escabèche), Portugal (escabeche), Gènova (sacabeccio), etc., a partir dels Països Catalans, o bé alguns d’aquests
llocs van rebre dels àrabs el concepte i la paraula directament i
independentment...
 |
| Sardines en escabetx. Font: www.lacuinadesempre.cat |
La llamprea
a la bordelesa –un estrany peix de riu, semblant a l’anguila i la serp, cuinat
en la seva pròpia sang, amb vi negre, espècies i hortalisses–, es difon per tot
el Camí; el botillo del Bierzo (Lleó),
embotit que es feia amb costella i cua de porc, i podia dur també llengua, espinada…,
tot adobat amb sal, pebre vermell (i abans safrà), all i orenga, trossejat i embotit
en budells gruixuts, curats al fum de roure o alzina durant uns dies i després
assecats, era molt semblant a l’androlla
gallega, que se’n distingeix per portar a més pell de porc rostida i picada
fina, i ossos.
S’ha apuntat
una possible responsabilitat dels romeus en l’origen de les humils filloas gallegues, una mena de crêpes bretones, però que no embolcallen
com aquestes tota mena d’ingredients sinó que, empolvorades amb sucre i
canyella, se solen consumir soles o, en tot cas, amb una crema dolça; fins i tot
del costum de tancar les ampolles de vi amb taps de suro. No obstant això, aquestes
influències no les podem adverar.
Conclusió
El format
d’aquest treball no ha permès que hi sortís a relluir el vi ni els cups i els
cellers on es criava, tot i que el Camí primitiu travessava –i travessa– zones
d’una arrelada tradició vitivinícola; ni ens ha deixat parlar de la vaixella i els
estris de taula utilitzats, el que constitueix tota una cultura, ni de tantes
altres coses.
Conforme
a la simple aproximació al tema que hem pretès, i per acabar, tornem a la inesquivable qüestió que hem
plantejat en el títol mateix d’aquest treball: existeix en rigor una gastronomia
pròpia del Camí? Creiem poder contestar que no, que no sembla que mai s’hagi
distingit de la gastronomia habitual dels veïns que el vorejaven. Res de “cuina
cristiana d’Occident”,[18] doncs, i sí un conjunt de cuines de les comarques i regions
que els diversos camins del Camí travessen, totes susceptibles segurament de ser descrites en una pinzellada com
una conjunció entre el món culinari hispanoromà, jueu i àrab, oberta a les
novetats foranes i adaptable a les circumstàncies de temps i de lloc.
NOTES
[1] No hi fa res que, com
escrivia en la segona meitat del segle passat l’erudit cristià Sánchez
Albornoz, «un silencio de más de seis siglos rode[e] la
conjetural e inverosímil llegada del apóstol a Occidente, y de uno a ocho
siglos la no menos conjetural e inverosímil traslatio. Sólo en el siglo VI
surgió entre la cristiandad occidental la leyenda de la predicación de Santiago
en España, pero ella no llegó a la Península hasta fines del siglo VII.» Claudio Sánchez Albornoz, Compostellanum:
revista trimestral de la Archidiócesis de Santiago de Compostela, vol. 16, Estudios
Jacobeos, 1971.
[2] Sant Jaume és l’únic apòstol i segurament l’únic sant bíblic que la
iconografia, per algun motiu misteriós, ha representat molt sovint amb barret,
fet que deu estar en l’origen de la irònica parèmia «estar ben arreglat, com
sant Jaume de barrets», que indica que algú o un mateix es troba en una
situació difícil i compromesa. Segons Amades, «la tradició diu que sant Jaume no tenia sinó un barret, que va portar tota
la seva vida atzarosa i no cal dir que va arribar a ésser ben tronat i malmès.
També diuen que aquell barret era de llauna i, per tant, resistia l’acció del
temps i de l’ús. Sant Jaume és patró dels barretaires catalans, juntament amb
sant Julià…» Joan Amades, Refranys
personals, Barcelona, Ed. Selecta, El Tresor Popular de Catalunya, núm. 5,
1980.
[3] Aquests passos
eren Orreaga/Roncesvalles, a Navarra, i Somport, a l’Aragó, d’on partien brancals
que es trobaven a Puente la Reina, on convertits en un de sol continuaven per Logronyo,
Burgos, Lleó, Astorga i Ponferrada, o bé per la Cornisa Cantàbrica, fins a
Santiago. A Catalunya, amb un retard d’un segle o segle i mig causat per una
reconquesta més tardana, els punts de pas per als pelegrins foranis que triaven
el Pirineu com a porta d’entrada a la Península van ser dos: el principal, la
Jonquera (Coll de Panissars), i també el Port de la Selva (Sant Pere de Rodes),
amb camins que confluïen a Figueres, d’on la ruta duia successivament a Girona,
Vic, Manresa, Montserrat, Igualada, Cervera, Tàrrega, Lleida i Saragossa, i s’ajuntava
a Logronyo al camí primitiu.
[4] El nom de Codex Calixtinus
li ve de qui va ser papa entre 1119-1124 amb el nom de Calixt II (Guiu de Borgonya),
el papa que instauraria l’Any Sant Jacobeu, que s’havia de celebrar tots els anys
en què el 25 de juliol, dia de Sant Jaume, coincidís amb diumenge. Ell, encara bisbe,
hauria cedit el text del còdex a l’abadia de Cluny perquè el conservessin i el donessin
a conèixer per tal de motivar la peregrinació a la suposada tomba de Sant Jaume.
[5] Pablo Arribas Briones, Pícaros y picaresca en el Camino de Santiago,
Burgos, Ediciones Aldecoa, S.A., 1993.
[6] Codex Calixtinus
[s. XII], Llibre I, capítol XVII (document en línia: http://www.codexcalixtinusfacsimil.com/2012/11/codice-calixtino-libro-i-traduccion_14.html;
accés: 14 de juliol 2014).
[7] Gran Enciclopedia del
Camino de Santiago, 2005-2009. Entrada “Gastronomía” (document en línia: http://www.granenciclopediadelcaminodesantiago.com/activos/gastronomia.pdf;
accés: 20 de juliol 2014).
[8] Informació abundant sobre els tipus d’allotjament
disponibles aleshores en el Camí, la trobareu a Horacio Santiago-Otero
(coord.), El Camino de Santiago, la
hospitalidad monástica y las peregrinaciones, Valladolid, Junta de Castilla
y León, Consejería de Educación y Cultura, 1992.
[9] Vegeu les relacions de pelegrins com ara el monjo
servita teutó Hermann Künig von Vach (s.
XV), el picard Guillaume Manier i el
clergue bolonyés Domenico Laffi (s. XVIII) i altres.
[10] Xavier Sánchez, 2012, “El Camí de Sant
Jaume també passava per Sant Boi”. A El Marge (document en línia: http://el marge.blogspot.com.es/2012_03_01_archive.html;
accés: 1 de juliol 2014).
En general, la xarxa hospitalària del Camí primitiu es coneix
prou bé avui dia: el nombre, la denominació, la ubicació, la capacitat i fins i
tot la quantitat de llits de cada centre es pot trobar en els estudis
realitzats. Normalment se centren en la investigació dels centres d’acollida de
cada regió; per això, si volem conèixer la imatge completa de la xarxa
hospitalària del Camí haurem de recórrer a diferents fonts d’informació com,
per exemple, M. Núñez De Cepeda, La
beneficencia en Navarra a través de los siglos, Pamplona, Escuelas
Profesionales Salesianas, 1940, per a Navarra; N. Hergueta, "Noticias
históricas de los hospitales y hospederías que hubo en La Rioja", Revista de Archivos, Bibliotecas y Museos,
10 (1904) y 11 (1905), per a La Rioja; I. García Ramila, "La beneficencia
en el Burgos de antaño", Boletín
de la Comisión Provincial de Monumentos, Burgos, XIX (1940), págs.
426-435, per a Burgos; A. Sanromán, Historia
de la beneficencia en Astorga, Astorga, Imprenta Porfirio López, 1908, per a Astorga, i, per a Galícia, J. Villamil
y Castro, "Reseña histórica de los establecimientos de beneficencia que
hubo en Galicia", Galicia
Histórica, I, Santiago, 1901.
[11] Codex Calixtinus
[s. XII], Llibre dels Miracles, capítol VI (document en línia: http://www.codexcalixtinusfacsimil.com/2012/11/codice-calixtino-libro-ii-traduccion.html;
accés: 12 de juliol 2014).
[12] Luis Martínez García, “El albergue de los viajeros: del
hospedaje monástico a la posada urbana”, en IV Semana de Estudios medievales (Nájera 2 a 6 de agosto de 1993),
Logroño, Instituto de Estudios Riojanos, 1994.
[13] Pepe
Iglesias, La Cocina Masónica. Historia,
ritos y tradiciones de mesa en la masonería, Oviedo, MASONICA. ES Ediciones
del Arte Real, Serie Verde, 2009. L’autor fixa els límits temporals del seu
estudi en els segles IX i XVII i se centra en el simbolisme dels hàbits
culinaris relacionats amb el culte maçó. Prova el seu punt de vista explicant
pas a pas la història jacobea, però els objectius del present treball no
impliquen aquesta anàlisi. Tot i així, prescindint de la possible part simbòlica
dels productes, es pot trobar una informació certament curiosa dels hàbits
culinaris dels segles esmentats.
[14] Néstor Luján, a Cuento de cuentos, tom I, Barcelona, Folio,
4.ª ed., 1994, explica així la llegenda sobre l’origen del refrany “A perdiu
per barba i peti qui peti”: els monjos del reial Monestir de Poblet van veure
que entre ells es produïa una gran mortaldat. Van fer cridar llavors un físic
de renom que en pogués determinar la causa. Estudiant el cas, el físic aviat es
va adonar que els monjos ingerien una quantitat exagerada d’aliments tenint en
compte el poc exercici que feien. Els va dir llavors que no mengessin tant i,
sobretot, que deixessin de consumir perdius, ja que cada un se’n menjava
diàriament una pel cap baix. Aquest intent de limitar la dieta no va agradar
als monjos, que van pensar que els seus contrincants, els monjos de Santes
Creus, podrien interpretar la seva nova temprança a la taula com un signe d’estalvi
o de pobresa. Es van reunir en capítol i van reafirmar el seu procedir habitual
proclamant unànimement el lema “A perdiu per barba i peti qui peti!” L’autor
conclou que l’expressió peti qui peti
«significa caiga quien caiga, pase lo que pase». Som del parer que resulta més
ajustada la traducció ‘reviente quien reviente’.
[15]
Eliana Thibaut i Comalada, Cuina medieval
catalana: història, dietètica i cuina, Valls (Tarragona), Cossetània
Edicions, 2006. En canvi, el pelegrí francès Geofroi de Buletot escriu en el
seu Dietari íntim el 29 de març de
1381 que en l’hostatgeria del monestir de Roncesvalles «Em van
donar per menjar: un tros de pa de sis-centes unces, mitja pinta de vi i, com que és quaresma, ens han posat al
plat bacallà, sardines, ous i formatge,
amb brou i llegums». A Galicia espallada (document en línia: http://galicia.swred.com/compostela_dietario_intimo_1381_texto_completo.htm; accés: 10 de juliol 2014).
[16] Anònim, Llibre de Sent Soví (receptari de cuina) [1324],
edició a cura de Rudolf Grewe, Barcelona, Barcino, Els Nostres Clàssics, 1979.
(El sant a qui se li atribueix el text seria, en català actual, Sant Salvi.)
[17] Anònim, La cuynera catalana, ó sia
reglas útils, fàcils, seguras y económicas per cuynar bé. Escullidas dels Autors que millor han
escrit sobre aquesta materia [1835], Barcelona, Imprenta de la viuda Torras, 1851-1855.
[18] Álvaro
Cunqueiro, La cocina cristiana de Occidente, Barcelona, Tusquets Editores, Fábula, 2011.
