dimecres, 30 de juliol de 2014

Gastronomia històrica del Camí, o en el Camí, de Sant Jaume

                                    En col·laboració amb Natàlia Doroféeva

St Jaume. Font: Alfa y Omega, nº 854, 7-XI-2013
Introducció
       Sant Jaume, dit el Major, germà de Sant Joan Evangelista, havia estat un dels dotze apòstols de Jesús, i, segons la tradició, hauria predicat sense gaire èxit a Galícia, a les ciutats celtíberes del centre de la Península, a Saragossa (episodi del Pilar) i a Lleida, a les portes de la qual, sent negra nit, s’hauria clavat una punxa al peu i els àngels haurien baixat del cel amb llums –amb “fanalets”– perquè se la pogués treure i continuar el seu camí apostòlic, fet que la ciutat commemora cada 24 de juliol, vigília de la festivitat del sant, amb la tradicional romeria infantil dels Fanalets de Sant Jaume.
            De tornada a Jerusalem, va ser decapitat l’any 44 dC per ordre d’Herodes I Agripa. Aleshores, dos dels seus deixebles n’haurien transportat el cos embalsamat –i el cap– a terra gallega en una barca de pedra. Un cop allà, en un carro tirat per braus, que van amansir fent el senyal de la creu, el van dur a enterrar al denominat Campus Stellae, una gran necròpolis romana i després sueva, avui al soterrani de la catedral de Santiago de Compostel·la. Però amb les persecucions de Domicià (81-96 dC), el sepulcre restaria abandonat.[1]
       Molt més tardana, la història del Camí de Sant Jaume –que mai no ha estat  un camí únic, sinó diversos camins que convergien en la suposada tomba de l’apòstol–, es remunta a començaments del segle IX, vers l’any 814, quan un ermità de nom Paio (Pelai) s’adona d’una llum celestial que brilla dia rere dia sobre un roure, acompanyada de càntics d’àngels, i ho explica al bisbe d’Iria Flàvia (llavors important port fluvial, proper a Padrón), Teodomir. Aquest hi acudeix amb uns acompanyants i descobreix entre la brolla un mausoleu i, a dins, tres sepulcres. El cos que conté el del mig, amb el cap tallat sota el braç, resulta ser, segons explica un rètol oportú, ni més ni menys que el de Sant Jaume. I els altres dos, són naturalment els dels seus fidels deixebles, Atanasi i Teodor.
       Assabentat de la miraculosa troballa, que Teodomir s’encarrega de divulgar, el rei Alfons II d’Astúries, a qui aquesta munició moral venia com l’anell al dit contra l’Islam, ordena de seguida la construcció d’una capella a l’indret, substituïda per una esglesiola el 829 (substituïda al seu torn per una església preromànica més àmplia el 899, aquesta feta bastir pel seu successor i que es mantindria en peu fins que Al-Mansur arrasés la ciutat el 997), i fa traslladar el bisbat d’Iria Flàvia a Compostel·la. Mentrestant, es veu que Sant Jaume, muntant un corser blanc i empunyant una espasa refulgent, comença a donar suport als cristians en les seves lluites contra els sarraïns. Com l’any 844 a la batalla de Clavijo (una batalla que mai no va existir), cosa que li valdria, ja en la segona meitat del XV, el títol de Sant Jaume Matamoros.
       Però per a l’inici del boom del Camí, cristianització de l’antiga “Via del Finisterre”, ruta provada de peregrinació cap a on es pon el sol i la terra s’acaba de pobles de religió cèltica, i la conversió del sepulcre en un gran centre de pelegrinatge, amb diversos hostalatges a la mateixa ciutat i al llarg de l’itinerari, cal esperar una seqüència decissiva d’esdeveniments: la concessió a Compostel·la del títol de Seu Apostòlica (1095) pel papa Urbà II; la proclamació el 1122 de l’Any Sant Jacobeu per Calixt II; la Indulgència Plenària que Alexandre III estableix per a tot pelegrí que hi arribi en Any Sant (1179) i, sobretot, la construcció de la catedral.

Catedral de Santiago. Font:
http://blogs.sapiens.cat/socialsenxarxa/categoria/historia-de-lart-2/2-art-medieval/2-2-lart-romanic
            Si coincidint amb la proclamació del primer Any Sant Jacobeu, la seu començada a bastir el 1075 es pot considerar pràcticament enllestida tret de la façana oest, aquesta, el Pòrtic de la Glòria, encarregada pel capítol catedralici el 1168, va ser conclosa pel mestre Mateo i el seu taller vint anys després. El pòrtic, obra cabdal de l’escultura romànica, consisteix en tres arcs de mig punt, sostinguts per pilars gruixuts, que es corresponen amb cadascuna de les tres naus de l’església. L’arc central, que és el doble de gran que els laterals, està dividit per un trencallums que, sota la figura de Crist al centre del timpà, té la de Sant Jaume, que assegut, aquí amb una aurèola de bronze amb pedres precioses per comptes de barret,[2] sostenint un bàcul amb la mà esquerra i amb l’altra mostrant un pergamí on hi diu Misit me Dominus (‘Em va enviar el Senyor’), dóna la benvinguda al pelegrí.
       Així doncs, el Camí, des de la fixació de la ruta primitiva que, procedent de França, menava a terres gallegues creuant el Pirineu per dos punts principals,[3] té ben bé 1000 anys d’història i, com que el format del treball no ens permet centrar-nos en tot el mil·lenni, mirarem de limitar l’estudi als hàbits gastronòmics d’un període comprès entre l’inici de la baixa edat mitjana, a començament del segle XI, quan els límits dels estats cristians s’han ampliat força i ja s’hi pot viatjar amb relativa seguretat, i la plena edat moderna, a finals del XVI, quan probablement per la mateixa raó que va fer que s’amaguessin sota terra, a l’absis de la capella major de la catedral, les hipotètiques restes de Sant Jaume –la presència el 1589 a la Corunya del corsari Francis Drake–, el Camí va caure en un llarg parèntesi d’oblit.
       Cal tenir en compte que abans d’això, ja durant els segles XIV i XV van ser cada cop menys els creients que se sentien cridats a fer camí cap al santuari.
       Hi havia hagut el segle XIV a Europa una profunda crisi econòmica –llegeixi’s fam–, seguida per una epidèmia de pesta, l’anomenada pesta negra, una variant de la pesta bubònica que afectaria la Península el 1348 i que es calcula que va acabar amb la tercera part de la població europea, que aviat és dit. D’altra banda, aquí la Reconquesta desplaçava tota l’atenció dels regnes cristians cap al sud i, a començament del XV, un segle que també a Europa aniria ple de guerres, fam i males collites, va esclatar el Cisma d’Occident, quan va arribar a haver-hi tres papes alhora. A la fi del segle, s’iniciava la colonització europea d’Amèrica. Tots aquests factors devien jugar el seu paper en el desviament dels pelegrins cap a altres destinacions.
       En qualsevol cas, fins a aquells moments i segle rere segle, pelegrins de tots els racons d’Europa havien recorregut centenars de quilòmetres per agenollar-se davant la tomba de Sant Jaume... o de qui sigui. Però no tan sols per agenollar-s’hi.
       A l’època medieval, en un context en què la gran majoria de la gent solia tenir el poble natal i el senyoriu com a marc de tota la seva vida, el Camí va esdevenir una de les primeres grans rutes turístiques, mentre que el Codex Calixtinus, datat cap a mitjan segle XII i citat de vegades com a Llibre de Santiago o Liber Sancti Jacobi (que de fet no és el mateix: del darrer es van gestar diversos manuscrits, uns en versió més reduïda, uns altres més extensa i, entre aquests, el Codex Calixtinus), en venia a ser el "llibre" promocional.[4]
El papa Calixt II.
Font: Liber Ediciones
            El Codex Calixtinus és una compilació de 5 manuscrits il·luminats que contenen sermons i homilies, himnes, la narració dels miracles de l’Apòstol, relats de la translació a Santiago del seu cos, textos litúrgics..., i el cinquè manuscrit, el Liber peregrinationis, tradicionalment atribuït a la mà d’Aymeric Picaud, és una guia per a pelegrins francesos o procedents de França de l’itinerari que els reis de Lleó i Navarra (sobretot Alfons VI i Sanç Ramírez) s’havien encarregat de fixar i dotar d’infraestructures de suport com ara calçades, ponts, monestirs..., una guia de viatge avant la lettre amb una breu descripció final de la ciutat de Santiago i de la seva seu.
       A més de persones devotes de posició acomodada la motivació de les quals era guanyar indulgències o complir vots d’agraïment mitjançant un viatge que físicament i econòmicament es podien permetre, entre els que es posaven de camí sense un ral, de vegades en cerca de guariments miraculosos, els “pobres de Déu” (com els que, abans de la pèrdua definitiva pels cristians de Terra Santa s’havien enrolat en les Croades, convençuts que Jesús in person els esperava a Jerusalem), els hi havia també que tenien per motivació principal, si no única, la possibilitat d’aventures i és de creure que també la recerca de nous sabors, tant en el sentit figurat d’‘impressions’ com en el recte de ‘sensacions percebudes pel gust’.

       I amb això ens acostem al tema que ens ocupa. Gaudir de diferents costums gastronòmics i de productes agroalimentaris únics no era pas l’últim motiu de pelegrinatge. Noteu que encara avui, com a resultat de la globalització i dels grans circuits comercials, en qualsevol supermercat normal i corrent no és cap problema trobar el queixo tetilla, el brie i el manxec en la mateixa prestatgeria i que, tot i així, el Camí proposa alguna cosa més: aliments variats, frescos i en la seva localització original.

       De tota manera, fins fa tot just un segle, la dieta dels integrants de les classes populars –la immensa majoria de la població–, es limitava a productes de la regió natal. I encara que tingui una cuina de qualitat, la gent sempre busca alguna cosa nova. I no parlem dels miserables que no tenien res i anaven a buscar-se la vida,[5] en expressió que, si més no aquí, podríem definir com ‘intentar el que fos per anar sobrevivint’.
       Com a resultat del flux incessant de pelegrins a Sant Jaume i de la concurrència i amalgama de diferents maneres de viure i de coneixements, bagatge que, en major o menor grau, aquells s’enduien de tornada als seus llocs d’origen, és raonable pensar que s’hagi configurat una cultura del Camí, amb trets comuns en diferents àrees, que es deu reflectir en les seves diferents manifestacions, entre elles, les culinàries, objecte d’aquest treball.



Estat de la qüestió a tractar

       El Camí de Sant Jaume és susceptible de molts enfocaments que queden reflectits en una infinitat d’articles i de llibres, però l’assumpte dels fogons no abunda precisament tot i la multitud de textos que a primera vista sembla que en tractin. El que hi ha sobre el particular en la xarxa tracta gairebé exclusivament de la gastronomia que s’hi troba en l’actualitat. I amb la gran varietat de plats ressenyats, és fàcil oblidar que som davant una cuina popular que no ha tingut històricament res a veure amb una gastronomia de luxe el preu de la qual molt pocs haurien estat capaços de pagar. Si diversa segons les comarques per on passen les rutes jacobees, aquesta cuina va haver de tenir unes característiques comunes: senzillesa d’execució i productes a l’abast de la mà i d’una butxaca humil.



Allotjament
       Per entrar en matèria ens agradaria fer unes quantes aportacions relatives als llocs on se solia menjar i/o pernoctar, tenint en compte que el sarró beneït del pelegrí, «és un saquet estret, fet de la pell d’una bèstia morta, sempre obert per la boca, no lligat amb lligams. El fet que el sarró sigui un saquet estret significa que el pelegrí, confiat en el Senyor, ha de portar amb ell un petit i mòdic rebost [el principi pràctic de caminar lleuger d’equipatge s’uneix a l’esperit d’humilitat ascètica del pelegrinatge]. El que sigui del cuir d’una bèstia morta significa que el pelegrí ha de mortificar la carn amb els vicis i concupiscències [propis d’ella], amb fam i set, amb molts dejunis, amb fred i nuesa, amb penalitats i treballs.»[6]
       La mateixa fe cristiana, conforme al passatge de Mateu («Vaig tenir fam, i em donàreu menjar; tenia set, i em donàreu beure; era foraster, i em vau recollir…» [Mt 25, 35-36]), i la creença en les múltiples llegendes segons les quals el mateix Crist amb barret d'ala ampla, bordó de fusta de castanyer o avellaner, carbasseta, sarró...solia freqüentar les cases, va ser el que va portar a donar als pelegrins, pels qui els veien passar, paller on dormir, llar de foc on escalfar-se i alguna cosa per matar el cuc, sobretot l’anomenat brou de pelegrins, més endavant sopa boba: «un bol d’aigua calenta amb algun rosegó de pa dur picat, amanit amb vinagre i sal, que en els convents s’enriquia amb cansalada rància i alguna hortalissa per ajudar a sobreviure captaires i pelegrins. A les cases i posades aquest brou era més ric, ja que li afegien el que tingués el rebost en aquell moment: naps, cols, castanyes, glans o cigrons, entre d’altres, donant lloc a les diferents olles actuals...»[7]
       Malgrat tot, durant els primers segles, els pelegrins corrien molt perill i patien múltiples mancances. A això es deu que els reis navarresos de l’Edat Mitjana afavorissin la construcció de nous tipus d’allotjament.[8] En dependències annexes a convents i monestirs cristians es creen “hospitals” (del lat. hospes ‘hoste’). En ells, tot i que l’objectiu primordial no era pas tenir cura del cos sinó de l’esperit, un podia comptar amb un lloc per dormir, amb menjar i beguda i amb assistència sanitària per a ferides o malalties contretes durant el recorregut. Ara bé, la qualitat dels serveis proporcionats variaven molt d’un hospital a un altre,[9] en estreta dependència de la capacitat econòmica de cadascú.

Hospital medieval de Cervelló. Font, Ajuntament d'Olesa de Bonesvalls
       Com a la resta del continent, la crida compostel·lana també es va fer present a l’època a Catalunya. I en una de les rutes que partien de Barcelona cap a Lleida, la més recta i una de les més importants, l’eix Barcelona-Vilafranca del Penedès-la Llacuna-Santa Coloma de Queralt-Cervera, hi va haver «11 hospitals, sense comptar els de Barcelona (1 a la Provençana o l’Hospitalet de Llobregat, 1 a Sant Boi, 1 a Olesa de Bonesvalls, 2 a Vilafranca del Penedès, 1 a la Llacuna, 1 a Santa Coloma de Queralt i 4 a Cervera), [entre els quals] destaca l’hospital de Cervelló [que deu el nom al seu fundador, el noble Guillem de Cervelló], d’Olesa de Bonesvalls; expressament fundat l’any 1262 amb el fi que fossin rebuts els pobres pelegrins, essent a la vegada un dels pocs hospitals medievals que queden dempeus a Catalunya.»[10]
       Amb el temps, creix l’anomenada del Camí i en el segle XIII sorgeixen nous tipus d’allotjament: les posades i els albergs, aquests de pagament, en què si un pelegrí ja no havia de témer l’assalt nocturn de bandolers, corria risc en canvi de ser víctima de furts i fraus no sols per part de falsos pelegrins, rere la indumentària dels quals s’amagaven delinqüents, sinó també d’hostalers i hostes ocasionals. El Llibre dels Miracles explica, per exemple, que un home ric que va allotjar a Tudela un grup de pelegrins alemanys, «dolent com llop que, amagant-se sota pell d’ovella, es fingeix mansuet», va acusar falsament de furt un pare i son fill; aquest darrer, penjat a la forca, va restar-hi 36 dies, però l’apòstol el va salvar de la mort i es va poder reunir amb son pare. No cal dir que llavors qui va ser penjat va ser el fals acusador.[11]
       Els textos de donacions d’hospitals forneixen dades concretes de la quantitat de les racions de pa, vi, carn, bacallà, verdures, potatges, formatge i fins i tot llard, considerat llavors un producte de luxe. Però aquesta informació la tenim exclusivament a partir del segle XIII, ja que en els segles anteriors els documents signats per reis i bisbes no eren malauradament tan explícits.
       Luis Martínez García detalla el menú de l’Hospital del Rei de finals del segle XV: «Cada pelegrí acollit tenia dret a una ració –dinar si arribava al matí i sopar i allotjament si arribava a la nit–, composta per un parell de pans de mig quartal (575 grams), dos gots de vi de mig azumbre (un litre [és a dir, un porró]), potatge amb llegums o hortalisses (faves, cigrons, llenties, alls, porros, pastanagues...) i un tros de carn d’oví de dos lliures de pes a repartir entre tres (307 grams per persona); en els dies d’abstinència, la carn era substituïda pel peix en quantitat i preu equivalents a la carn».[12] La ració, que compta aproximadament amb 2.800 calories, és suficient tenint en compte l’esforç físic de recórrer llargues distàncies, encara que resulta incompleta per la falta de fruita i productes lactis.
       Per concloure aquest apartat afegirem que els pelegrinatges moderns ja no compten amb els hospitals de llavors. La desamortització eclesiàstica, mesura que van adoptar diversos governs liberals del segle XIX –la més important la de Mendizábal, ministre de la regent Maria Cristina de Borbó–, i que va consistir a posar al mercat, prèvia expropiació i nacionalització, les terres i els béns de l’Església Catòlica i els ordes religiosos, va tenir com a conseqüència, entre altres, la desaparició de l’acollida als pelegrins necessitats i malalts per falta de recursos. Des del XIX fins avui, la tradició ha anat caient en l’oblit: ara reformen i rehabiliten aquests establiments per destinar-los a hotel o restaurant, i alguns continuen pertanyent al conjunt arquitectònic de convents i monestirs antics.
      
Productes
       Cada tipus de cuina es consolida, com és lògic, sobre la base dels productes de la terra. Això és encara més cert quan parlem de la gastronomia medieval. En aquest apartat anomenarem breument els productes que se solien utilitzar durant el període del nostre interès al llarg del Camí.
       A diferència d’altres plantes menjívoles i fruits provinents d’Amèrica –blat de moro o panís, tomàquets, patates, mongetes…–, que no es van començar a consumir de manera generalitzada fins ben bé el XVIII, les varietats de pebrot vermell (Capsicum) tant dolç com picant, i l’exòtic condiment obtingut per la seva dessecació i mòlta, van conèixer una ràpida difusió mundial després que Colom les introduís a Espanya el 1493, canviant completament els hàbits gastronòmics dels pobles mediterranis primer i transformant fins i tot la cuina europea, de l’Índia i de la Xina.

Pebrots de Padrón. Font: www.lacuinadesempre.cat
       De finals del XVI, per cert, data la introducció a terres gallegues de les llavors de pebrot procedents de l’estat mexicà de Tabasco portades per franciscans que es van instal·lar al convent d’Herbón (parròquia civil de Padrón, la Corunya), una varietat concretament que un cop adaptada al terreny de les valls dels rius Ulla i Sar, de pH àcid, i la climatologia de la zona, es faria més petita i menys picant i donaria lloc als que avui coneixem com a pebrots de Padrón, aquells que, com diu la sentència popular, “uns pican e outros non”.
       Els productes que determinaven el nivell de riquesa d’un territori eren els cereals (ordi, blat…), mentre que glans, carbassa, castanyes, pastanagues o naps eren guarnició habitual dels guisats de l’època. A la taula medieval, tant la popular com la dels rics, no podien faltar els embotits. Se solien elaborar amb diferents herbes aromàtiques i espècies –el fonoll, l’all, la farigola, el pebre, el gingebre, el celiandre, la nou moscada, l’orenga, la sajolida, l’alfàbrega–, i es fumaven o ressecaven entre cendres. D’aquesta època procedeix la cecina de Lleó, un embotit que sempre està present en els llibres que parlen de la gastronomia del Camí, i que es prepara amb carn de boví (al poble palentí de Villarramiel s’utilitza la carn de poltre, egua o mula), salada i curada amb fum de llenya de roure o alzina, que a més de sal, porta all, pebre vermell i orenga. 
       Acabem d’anomenar uns quants productes que es podien trobar a gairebé qualsevol taula medieval, amb independència de la classe social a què pertanyés el consumidor, però cal advertir que en aquella època la dieta hi estava molt vinculada. Per exemple, la classe mitjana obtenia la major part de les proteïnes que ingeria a partir de la carn (de xai i, especialment, de moltó, un mascle castrat, que era la més econòmica i la més abundant, i de cabrit, a més de porc), o el peix fumat o en salaó, mentre que l’aristocràcia consumia sobretot aviram (pollastre, ànec, oca, colomí, paó) i, com que tenia els seus vedats privats, també productes de caça (senglar, grua, guatlla, perdiu, llebre…) o de pesca (sardina, seitó, orada, calamars, pop, déntol, llobarro, peix espasa, tonyina…).
       En canvi, el règim de bona part del clergat secular no tenia proteïnes. A semblança del que diu la nostra dita, “formatge, fruita i pa, menjar de vilà”, la taula estàndard d’un clergue es componia principalment de formatge, llegum i verdures, vi més o menys aigualit i, el més important, el pa. No debades demana a Déu “el pa nostre de cada dia” la pregària principal del cristianisme (present al Nou Testament: Mt 6, 9-13, i més breu a Lc 11, 2-4), amb un sentit que, abans que simbolitzar l’aliment en general, és literal del tot.
       Per la seva banda, el refrany “quan seràs pare menjaràs ous”, amb què avui es frustra qui per manca d’edat o experiència vol fer alguna cosa que no li és permesa, té el seu origen en la regla de distribuir els ous que posaven les gallines que posseïen les famílies més afortunades segons un estricte ordre jeràrquic, començant, és clar, pel cap de casa. Ningú parlava encara del perill per al fetge que provoca una quantitat gran de rovell. Pepe Iglesias[13] afirma que un bisbe podia arribar a menjar “diverses dotzenes” d’ous a la setmana. D’aquí provenien les burles relatives a l’obesitat i les flatulències dels alts dignataris de l'Església. Sense oblidar la golafreria atribuïda a frares i monjos.[14]
       Ara bé, quina dieta tenien els pelegrins? Trobem la resposta en el refrany “Amb pa i vi es fa camí” i la seva variant: “Amb pa i vi es fa curt el camí”. Tots dos relatius no precisament al Camí, sinó a qualsevol i, figuradament, al camí de la vida, que convé emprendre disposant previsorament del mínim imprescindible. El vi juntament amb el pa és un binomi alimentari clàssic que servia als pelegrins en qualsevol lloc. Diguem que des dels romans, que van importar la vinya, el pa i el vi sempre han estat elements imprescindibles de la gastronomia peninsular: fa no més de mig segle hi havia encara generacions que s’havien criat pràcticament, per estrany que soni avui, a força de pa xopat amb vi i sucre: tota una altra cosa és que el vi de llavors es fes sovint a casa i normalment es diluís amb aigua (fet que queda reflectit en la literatura clàssica).
Oli d'oliva. Autor, Angel Simon.
Font: El bloc de la Tavella, 14-4-2012
       Quant a l’oli d’oliva, extret per simple pressió del fruit i anomenat “or líquid”, tant pel color que acaba adquirint –a l’inici de l’època de recol·lecció de l’oliva és verd, i vira cap al groc i daurat en avançar la campanya–, com perquè prevé les malalties cardiovasculars, és probable que els antics pelegrins, sense conèixer-ne els beneficis, l’apreciessin tant com ara. Sembla que la varietat cultivada de l’olivera va ser introduïda a la Península pels comerciants fenicis, encara que no va ser fins després de l’ocupació romana d’Hispània, que la producció olivarera va començar a cobrar certa importància. I, finalment, van ser els àrabs els qui van omplir els camps d’oliveres des de Màlaga fins a Tarragona, encara que això no vol dir que a Galícia no n’hi hagués.

       A les terres planes del sud de Lugo i nord d’Orense encara es pot trobar antigues almàsseres o trulls –molins d’oli–, restes del que va ser en una altra època la intensa i extensa producció de l’oli. I si en l’actualitat els oliverars de Galícia no tenen la importància d’antany, és conseqüència, segons Pepe Iglesias,[13] de la Reforma Agrària de Mendizábal, «que va exigir la tala de tots els oliverars gallecs en defensa dels interessos andalusos».
       Admetent que els pelegrins havien de recórrer l’itinerari portant una escassa ració alimentària, els convenia alguna cosa nutritiva fàcilment transportable i, sobretot, que no fos cara. L’ideal va ser el formatge, com sabien molt bé uns altres grans caminadors de l’època: els pastors de transhumància que, d’altra banda, no sols elaboraven i consumien formatge, sinó que van desenvolupar, a base dels productes del rebost ramader, una sèrie de plats senzills i nutritius com ara les migas, les calderetas, els galianos o gaspatxos de pastor que, dit sia de passada, no tenen res a veure amb el gaspatxo que tots coneixem: consisteixen a cuinar carn de caça amb tomàquet, alls i pebrot, i menjar-la sobre una fina coca de pa sense llevat, preparada prèviament fent la massa en la part llisa d’una pell adobada d’ovella o de cabra, pa àzim aquest, uns trossos del qual s’afegien a la salsa i el altres servien de plat i de cullera...
       I tornant al formatge: se’l podia menjar fins i tot en els dies en què el totpoderós calendari eclesiàstic prohibia la carn, tret de la llarguíssima Quaresma: «Durant quaranta-set dies, és a dir, entre el Dimecres de Cendra i la vigília de Pasqua, el consum de carn, llet i formatge, greix i ous, era totalment prohibit.»[15] És més: l’elaboraven als monestirs mateixos on solien acollir els pelegrins. I encara avui es manté el consum de formatge com a postres típics de Galícia i com a mata desitjos, i en múltiples restaurants s’elaboren receptes a partir de formatge i mel, un agermanament que ja tenia lloc a la taula dels antics hebreus.

Formatges. Font: www.acrefa.com
       Aquesta tradició dietètica explica l’extraordinària varietat i qualitat de productes elaborats a base de llet –formatge, mató, recuit…– propis de les comarques que travessa el Camí (i de la resta, si bé aquí sols ens interessen les primeres): el cerdà i alturgellenc formatge de tupí, fet amb llet d’ovella o de vaca, tou, untuós i picant, amb un regust del licor emprat en la seva elaboració; la mamia, un tipus de recuit que fan els pastors de les muntanyes navarreses i basques, d’un lleuger sabor a recremat a causa de les pedres incandescents que es dipositen en un recipient ancestral de fusta de bedoll ple de llet d’ovella; el formatge San Simón da Costa, originari del municipi de Villalba, a Lugo, per on passa el brancal cantàbric del Camí, fet amb llet fresca de vaca, de sabor suau i poc gras, lleugerament àcid i picant, amb aroma a fum de bedoll, la invenció del qual s’atribueix a la cultura dels castros, que es va instal·lar a la zona vers el segle V aC, i un llarguíssim etcètera.
       Quant a la carn, ja hem destacat la importància dels embotits, productes derivats de la matança del porc, que en cada indret adquiria les seves característiques peculiars. Així, per exemple, el botifarró (morcilla) de la Rioja no té res a veure amb el de Burgos tret de dur sang de porc com a ingredient: el primer és dolç, amb arròs cuit, anís en gra, pinyons, sucre i canyella en pols mentre que el burgalès, molt semblant a les varietats de casa nostra, s’elabora a partir de ceba, arròs, llard, sal i de vegades comí. Pel que fa als plats, els pelegrins principalment menjaven oca, o ànec, aus tan populars llavors com la gallina avui.
       Les gallines van ser portades pels fenicis, ja que les restes més antigues, datades en el segle VII aC, es troben a les seves colònies de la costa de l’actual província de Màlaga, però sembla que no se’n va popularitzar el consum fins a l’Edat Mitjana. I és curiós que l’au gallinàcia que hi ha a Occident en estat salvatge –el gall fer que, si més no als boscos obacs del Pirineu i la Cornisa Cantàbrica, va fent la viu-viu fins avui mateix–, no hagi estat mai domesticada.
       Fos com fos, de gallines, històricament, només en solien tenir abadies, monestirs o castells, que n’utilitzaven exclusivament els ous, o bé en preparaven peces per al consum, amb sofisticats mètodes d’encebament, com pulardes o capons: «tots los ducs e senyors [... llegim al Tirant lo Blanc] foren molt ben servits de gallines e capons e de faisans e cuscusó, e de moltes altres viandes e de vins molt singulars».[15]

Preparats culinaris
       Molts plats de cuina es remunten més enllà de l’edat mitjana. Per exemple, cada poble té la seva varietat de panada, un plat que tant es podia prendre calent com fred. Generalment s’elaborava a base de massa de farina de blat, farcida amb carn o peix, o bé marisc, com la gallega de zamburiñas con pan de millo (blat de moro), i sobretot amb verdures, l’opció més

"Nens menjant una panada". Oli sobre lilenç. Murillo. Museu del Prado

econòmica. Parents propers són, a casa nostra, els panadons d’espinacs, amb panses i pinyons, i condimentats amb espècies i, ja a les dues Castelles, l’hornazo, també d’origen medieval, que es prepara amb massa de pa cuita amb un ou. Com a complement de l’ou, en algunes zones s’hi afegeix xoriço i, en d’altres, pernil i perdiu. Fins i tot s’elaboraven varietats dolces per Pasqua i amb motiu de certes romeries.
       És de sobres conegut que el sucre –la sacarosa– és una font d’energia, cosa essencial per a qui es dedicava a les rudes feines del camp o de la mar i, per descomptat, per al pelegrí. La península havia heretat la rebosteria del món àrab, que al seu torn l’havia pres de la prestigiosa dolceria de Pèrsia: pròpia d’aquest país era la tradició consistent en lliurar un gran terròs de sucre als nuvis com a símbol de la vida dolça que esperava a la parella.
       Dolços a partir d’ametlla i mel són els de consum més generalitzat en el món àrab. D’ell procedeixi probablement, entre molts altres, la coneguda tarta de Santiago (ja que la recepta original no porta farina ni conyac, només ametlla, sucre i ous, i Galícia gairebé no produeix ametlla), unes postres que es poden trobar actualment a tots els racons d’Espanya.
       Després de la caiguda de l’Imperi Romà, la gastronomia medieval europea no va heretar la seva tradició en aquest terreny: a taula predominaven plats simples de carns greixoses. En canvi, Bizanci va mantenir els costums gastronòmics romans incloent també la tradició persa. Durant l’època medieval, juntament amb el creixement de la importància del Camí i, com a conseqüència, el desenvolupament d’un turisme incipient, la taula pateix un canvi rellevant.

       El plat estrella de la cuina catalana de l’època era el menjar blanc. La recepta ja figurava al Llibre de totes maneres de potatges de menjar, més conegut com a Llibre de Sent Soví[16] (1324) i molts receptaris estrangers la recollien com a “menjar blanc a la catalana”. Un dels ingredients del plat original era pit de gallina ben trinxat, però en el segle XVIII, si no abans, se’l suprimeix i el plat esdevé dolç i entra a totes les llars. Vet aquí la recepta que en dóna La cuynera catalana (1835):

       «A cada porró de llet se hi posarán tres unsas de farina de arros, y nou unsas de sucre; se posará en la olla ó cassola la farina de arros se hi anirá tirant la llet poch à poch, remenant ab la cullera á fi de no agrumullarse ab un trosset de escorsa de llimona, sucre, un pols de sal, y un trosset de canyella, se posarà al foch en brasas ben encesas, y remenantho continuament sens parar, hahent bullit un rato, se traurà la escorsa de llimona y la canyella perque no hi done massa gust, despres se fará la proba per saber si te lo punt, prenent una gota ab la punta del gavinet se posarà á la bora de un plat, y cuan sia freda, vehent que se despren del plat y no se apega en los dits se podrá epartar del foch, se abocará en una plata, se dexará refredar y se podrà servir.» [17]
       El flux i reflux no sols de productes, sinó també de costums, coneixements, processos industrials, mercaderies…, era tan intens que ara no ens és factible decidir, per exemple, si la varietat de raïm Albarinho és autòctona de Galícia o la hi van introduir els monjos francesos de Cluny a través del monestir de Armenteira (Pontevedra); si l’escabetx, una forma de conservar
Sardines en escabetx. Font: www.lacuinadesempre.cat
tant peix com carn a base de vinagre, oli, llorer, espècies i sal, juntament amb la paraula que el designa, adaptació de l’arabopersa, s’introduirà a Castella (escabeche), França (escabèche), Portugal (escabeche), Gènova (sacabeccio), etc., a partir dels Països Catalans, o bé alguns d’aquests llocs van rebre dels àrabs el concepte i la paraula directament i independentment...
       La llamprea a la bordelesa –un estrany peix de riu, semblant a l’anguila i la serp, cuinat en la seva pròpia sang, amb vi negre, espècies i hortalisses–, es difon per tot el Camí; el botillo del Bierzo (Lleó), embotit que es feia amb costella i cua de porc, i podia dur també llengua, espinada…, tot adobat amb sal, pebre vermell (i abans safrà), all i orenga, trossejat i embotit en budells gruixuts, curats al fum de roure o alzina durant uns dies i després assecats, era molt semblant a l’androlla gallega, que se’n distingeix per portar a més pell de porc rostida i picada fina, i ossos.
       S’ha apuntat una possible responsabilitat dels romeus en l’origen de les humils filloas gallegues, una mena de crêpes bretones, però que no embolcallen com aquestes tota mena d’ingredients sinó que, empolvorades amb sucre i canyella, se solen consumir soles o, en tot cas, amb una crema dolça; fins i tot del costum de tancar les ampolles de vi amb taps de suro. No obstant això, aquestes influències no les podem adverar.

Conclusió
       El format d’aquest treball no ha permès que hi sortís a relluir el vi ni els cups i els cellers on es criava, tot i que el Camí primitiu travessava –i travessa– zones d’una arrelada tradició vitivinícola; ni ens ha deixat parlar de la vaixella i els estris de taula utilitzats, el que constitueix tota una cultura, ni de tantes altres coses.
       Conforme a la simple aproximació al tema que hem pretès, i per acabar, tornem a la inesquivable qüestió que hem plantejat en el títol mateix d’aquest treball: existeix en rigor una gastronomia pròpia del Camí? Creiem poder contestar que no, que no sembla que mai s’hagi distingit de la gastronomia habitual dels veïns que el vorejaven. Res de “cuina cristiana d’Occident”,[18] doncs, i sí un conjunt de cuines de les comarques i regions que els diversos camins del Camí travessen, totes susceptibles segurament de ser descrites en una pinzellada com una conjunció entre el món culinari hispanoromà, jueu i àrab, oberta a les novetats foranes i adaptable a les circumstàncies de temps i de lloc.


NOTES
     [1] No hi fa res que, com escrivia en la segona meitat del segle passat l’erudit cristià Sánchez Albornoz, «un silencio de más de seis siglos rode[e] la conjetural e inverosímil llegada del apóstol a Occidente, y de uno a ocho siglos la no menos conjetural e inverosímil traslatio. Sólo en el siglo VI surgió entre la cristiandad occidental la leyenda de la predicación de Santiago en España, pero ella no llegó a la Península hasta fines del siglo VII.» Claudio Sánchez Albornoz, Compostellanum: revista trimestral de la Archidiócesis de Santiago de Compostela, vol. 16, Estudios Jacobeos, 1971.
     [2] Sant Jaume és l’únic apòstol i segurament l’únic sant bíblic que la iconografia, per algun motiu misteriós, ha representat molt sovint amb barret, fet que deu estar en l’origen de la irònica parèmia «estar ben arreglat, com sant Jaume de barrets», que indica que algú o un mateix es troba en una situació difícil i compromesa. Segons Amades, «la tradició diu que sant Jaume no tenia sinó un barret, que va portar tota la seva vida atzarosa i no cal dir que va arribar a ésser ben tronat i malmès. També diuen que aquell barret era de llauna i, per tant, resistia l’acció del temps i de l’ús. Sant Jaume és patró dels barretaires catalans, juntament amb sant Julià…» Joan Amades, Refranys personals, Barcelona, Ed. Selecta, El Tresor Popular de Catalunya, núm. 5, 1980.
     [3] Aquests passos eren Orreaga/Roncesvalles, a Navarra, i Somport, a l’Aragó, d’on partien brancals que es trobaven a Puente la Reina, on convertits en un de sol continuaven per Logronyo, Burgos, Lleó, Astorga i Ponferrada, o bé per la Cornisa Cantàbrica, fins a Santiago. A Catalunya, amb un retard d’un segle o segle i mig causat per una reconquesta més tardana, els punts de pas per als pelegrins foranis que triaven el Pirineu com a porta d’entrada a la Península van ser dos: el principal, la Jonquera (Coll de Panissars), i també el Port de la Selva (Sant Pere de Rodes), amb camins que confluïen a Figueres, d’on la ruta duia successivament a Girona, Vic, Manresa, Montserrat, Igualada, Cervera, Tàrrega, Lleida i Saragossa, i s’ajuntava a Logronyo al camí primitiu.
     [4] El nom de Codex Calixtinus li ve de qui va ser papa entre 1119-1124 amb el nom de Calixt II (Guiu de Borgonya), el papa que instauraria l’Any Sant Jacobeu, que s’havia de celebrar tots els anys en què el 25 de juliol, dia de Sant Jaume, coincidís amb diumenge. Ell, encara bisbe, hauria cedit el text del còdex a l’abadia de Cluny perquè el conservessin i el donessin a conèixer per tal de motivar la peregrinació a la suposada tomba de Sant Jaume.
     [5] Pablo Arribas Briones, Pícaros y picaresca en el Camino de Santiago, Burgos, Ediciones Aldecoa, S.A., 1993.
     [6] Codex Calixtinus [s. XII], Llibre I, capítol XVII (document en línia: http://www.codexcalixtinusfacsimil.com/2012/11/codice-calixtino-libro-i-traduccion_14.html; accés: 14 de juliol 2014).
     [7] Gran Enciclopedia del Camino de Santiago, 2005-2009. Entrada “Gastronomía” (document en línia: http://www.granenciclopediadelcaminodesantiago.com/activos/gastronomia.pdf; accés: 20 de juliol 2014).
     [8] Informació abundant sobre els tipus d’allotjament disponibles aleshores en el Camí, la trobareu a Horacio Santiago-Otero (coord.), El Camino de Santiago, la hospitalidad monástica y las peregrinaciones, Valladolid, Junta de Castilla y León, Consejería de Educación y Cultura, 1992.
     [9] Vegeu les relacions de pelegrins com ara el monjo servita teutó Hermann Künig von Vach (s. XV), el picard Guillaume Manier i el clergue bolonyés Domenico Laffi (s. XVIII) i altres.
     [10] Xavier Sánchez, 2012, “El Camí de Sant Jaume també passava per Sant Boi”. A El Marge (document en línia: http://el marge.blogspot.com.es/2012_03_01_archive.html; accés: 1 de juliol 2014).
     En general, la xarxa hospitalària del Camí primitiu es coneix prou bé avui dia: el nombre, la denominació, la ubicació, la capacitat i fins i tot la quantitat de llits de cada centre es pot trobar en els estudis realitzats. Normalment se centren en la investigació dels centres d’acollida de cada regió; per això, si volem conèixer la imatge completa de la xarxa hospitalària del Camí haurem de recórrer a diferents fonts d’informació com, per exemple, M. Núñez De Cepeda, La beneficencia en Navarra a través de los siglos, Pamplona, Escuelas Profesionales Salesianas, 1940, per a Navarra; N. Hergueta, "Noticias históricas de los hospitales y hospederías que hubo en La Rioja", Revista de Archivos, Bibliotecas y Museos, 10 (1904) y 11 (1905), per a La Rioja; I. García Ramila, "La beneficencia en el Burgos de antaño", Boletín de la Comisión Provincial de Monumentos, Burgos, XIX (1940), págs. 426-435, per a Burgos; A. Sanromán, Historia de la beneficencia en Astorga, Astorga, Imprenta Porfirio López, 1908, per a Astorga, i, per a Galícia, J. Villamil y Castro, "Reseña histórica de los establecimientos de beneficencia que hubo en Galicia", Galicia Histórica, I, Santiago, 1901.
     [11] Codex Calixtinus [s. XII], Llibre dels Miracles, capítol VI (document en línia: http://www.codexcalixtinusfacsimil.com/2012/11/codice-calixtino-libro-ii-traduccion.html; accés: 12 de juliol 2014).
     [12] Luis Martínez García, “El albergue de los viajeros: del hospedaje monástico a la posada urbana”, en IV Semana de Estudios medievales (Nájera 2 a 6 de agosto de 1993), Logroño, Instituto de Estudios Riojanos, 1994.
     [13] Pepe Iglesias, La Cocina Masónica. Historia, ritos y tradiciones de mesa en la masonería, Oviedo, MASONICA. ES Ediciones del Arte Real, Serie Verde, 2009. L’autor fixa els límits temporals del seu estudi en els segles IX i XVII i se centra en el simbolisme dels hàbits culinaris relacionats amb el culte maçó. Prova el seu punt de vista explicant pas a pas la història jacobea, però els objectius del present treball no impliquen aquesta anàlisi. Tot i així, prescindint de la possible part simbòlica dels productes, es pot trobar una informació certament curiosa dels hàbits culinaris dels segles esmentats.
     [14] Néstor Luján, a Cuento de cuentos, tom I, Barcelona, Folio, 4.ª ed., 1994, explica així la llegenda sobre l’origen del refrany “A perdiu per barba i peti qui peti”: els monjos del reial Monestir de Poblet van veure que entre ells es produïa una gran mortaldat. Van fer cridar llavors un físic de renom que en pogués determinar la causa. Estudiant el cas, el físic aviat es va adonar que els monjos ingerien una quantitat exagerada d’aliments tenint en compte el poc exercici que feien. Els va dir llavors que no mengessin tant i, sobretot, que deixessin de consumir perdius, ja que cada un se’n menjava diàriament una pel cap baix. Aquest intent de limitar la dieta no va agradar als monjos, que van pensar que els seus contrincants, els monjos de Santes Creus, podrien interpretar la seva nova temprança a la taula com un signe d’estalvi o de pobresa. Es van reunir en capítol i van reafirmar el seu procedir habitual proclamant unànimement el lema “A perdiu per barba i peti qui peti!” L’autor conclou que l’expressió peti qui peti «significa caiga quien caiga, pase lo que pase». Som del parer que resulta més ajustada la traducció ‘reviente quien reviente’.
     [15] Eliana Thibaut i Comalada, Cuina medieval catalana: història, dietètica i cuina, Valls (Tarragona), Cossetània Edicions, 2006. En canvi, el pelegrí francès Geofroi de Buletot escriu en el seu Dietari íntim el 29 de març de 1381 que en l’hostatgeria del monestir de Roncesvalles «Em van donar per menjar: un tros de pa de sis-centes unces, mitja pinta de vi i, com que és quaresma, ens han posat al plat bacallà, sardines, ous i formatge, amb brou i llegums». A Galicia espallada (document en línia: http://galicia.swred.com/compostela_dietario_intimo_1381_texto_completo.htm; accés: 10 de juliol 2014). 
     [16] Anònim, Llibre de Sent Soví (receptari de cuina) [1324], edició a cura de Rudolf Grewe, Barcelona, Barcino, Els Nostres Clàssics, 1979. (El sant a qui se li atribueix el text seria, en català actual, Sant Salvi.)
     [17] Anònim, La cuynera catalana, ó sia reglas útils, fàcils, seguras y económicas per cuynar bé. Escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia [1835], Barcelona, Imprenta de la viuda Torras, 1851-1855.
     [18] Álvaro Cunqueiro, La cocina cristiana de Occidente, Barcelona, Tusquets Editores, Fábula, 2011.


Cap comentari:

Publica un comentari